Lên đời kỹ nghệ nấu phở: Công nghiệp hóa món cổ truyền

Dọc các phố lớn ở Hà Nội, hầu hết quán bún, phở đã chuyển sang sử dụng nồi nấu phở bằng điện. Thay vì những chiếc bếp than ám ảnh mùi khí độc hại là những chiếc nồi bằng inox sáng loáng.

Anh Lê Trọng, chủ một quán phở trên đường Huỳnh Thúc Kháng (Ba Đình, Hà Nội) cho biết: “Chưa tính đến số tiền đầu tư, riêng tiền điện hàng ngày đã đẩy chi phí lên gấp đôi, ba lần so với dùng than tổ ong. Thế nhưng, dùng nồi nấu phở điện thì sạch hơn, đỡ độc hại, khách vào ăn yên tâm hơn, thêm nữa đỡ phải mất công nhóm lửa, mua than”.



Hệ thống nồi công nghiệp để ninh nấu nước dùng thay cho bếp than tổ ong như trước

Cùng quan điểm trên, chị Phương, chủ một quán phở tại phố Bát Đàn, chia sẻ: “So về hương vị thì phở không khác nhau là mấy. Một thời gian dài trước đây quán cũng dùng bếp than để nấu nước dùng, nhưng tôi chuyển sang nấu bằng nồi điện khá lâu rồi”.

Là chủ quán phở có tiếng ở phố Nguyễn Đình Thi (Tây Hồ, Hà Nội), anh Đức cho biết đã dùng nồi điện ninh nấu nước phở hơn 2 năm nay. Ưu điểm của hệ thống nồi điện là nhiệt độ ổn định, tiện dụng, không phải nhóm, tiếp than, điều chỉnh lửa như bếp than. Thời gian ninh nấu như nhau, chừng 5-6 tiếng, và bếp điện cũng có rơ le ngắt khi đạt đến nhiệt độ nhất định.

“Đặc biệt nồi điện giữ nhiệt lâu hơn nhờ 2 lớp inox dày 2,5-3 phân. Mới dùng tôi cũng thấy lúng túng vì nồi mới, sợ nước dùng chưa đạt, nhưng giờ ninh nấu một thời gian nồi ‘ngấm’ rồi nên nước dùng đạt chuẩn như kiểu ninh nấu truyền thống”, anh Đức nhận xét.

Hiện trên thị trường có khá nhiều doanh nghiệp phân phối hệ thống nồi điện công nghiệp, được sản xuất cả ở trong nước và nhập khẩu từ Trung Quốc, đều làm bằng inox, giá chênh không nhiều.

Anh Trung, nhân viên tiếp thị một DN chuyên phân phối nồi điện nấu phở tại quận Hoàng Mai, cho hay: “Nồi do Việt Nam sản xuất đắt hơn so với nồi Trung Quốc từ 500.000-1.000.000 đồng, tuy nhiên, hàng Việt làm bằng inox chất lượng cao hơn nên không lo rỉ sét, tuổi thọ lên đến 5 năm. Nồi của Trung Quốc tuy nhỏ gọn, hình thức bắt mắt hơn nhưng lại phải vệ sinh thường xuyên để tránh nồi bị ố vàng, rò rỉ điện. Tuổi thọ nồi Tàu cũng chỉ 3 năm, chi phí vận hành cao hơn khoảng 20%”.



Hiện có hai loại nồi do Việt Nam và Trung Quốc sản xuất

Ngoài ra, kiểu nồi điện Việt Nam khác với hàng Trung Quốc ở đáy nồi. Đáy nồi do Trung Quốc sản xuất gần giống nồi cơm điện, phẳng, còn nồi Việt Nam thì đáy có dây như ấm điện, khi hỏng thay thế dễ hơn.

Hiện nồi điện nấu phở được chia theo dung tích từ 20-500 lít. Nồi dung tích nhỏ thì chi phí cao hơn. Loại nồi dung tích 60- 100 lít đang bán chạy nhất, giá tầm 20 triệu đồng.

Theo anh Trung, thường thì, một hệ thống nồi đầy đủ bao gồm nồi nấu nước phở bằng điện, nồi hầm xương, nồi nhúng bánh phở,... Tuy nhiên, phần lớn các quán bún phở chỉ sử dụng nồi hầm xương và nấu nước lèo.

Tuy nhiên, không phải vì thế mà tất cả các quán bún, phở đều chuyển sang sử dụng nồi điện. Một số quán nhỏ vẫn trung thành với bếp than truyền thống.

Quán bún của cô Hà ở đường Phan Đình Giót, quận Hoàng Mai là một ví dụ. Cô Hà lý giải: “Tiền đâu mà mua bếp điện, quán thì nhỏ khách thì sinh viên mấy trường quanh đây là chủ yếu, ngày kiếm đôi ba trăm tiền lãi thì ai dám bỏ chục triệu mua bếp điện? Dùng than mất công tí mà được cái rẻ, cả ngày tốn 1-2 viên than thôi”.